Modifikovaný škrob

Raz za čas sa mi stane, že keď človek nemá argumenty, vďaka ktorým by mohol so mnou viesť plnohodnotnú diskusiu, začne na mňa útočiť a obviňovať z vecí, ktoré si len domyslel. Rozumiem tomu. Pretože keď človek nemá základné vedomosti z biológie či chémie, niektoré veci sa mu nedajú vysvetliť. Nie každého v škole tieto predmety bavili a nie každý si tieto veci zo školy pamätá. A tým pádom nemáme pri diskusii na čom stavať.

Aj preto vznikol tento článok, kde sa pokúsim vysvetliť, čo je to ten modifikovaný škrob a či má niečo spoločné s geneticky modifikovanými organizmami. Naposledy to bola práve táto téma, pri ktorej sa mi nepodarilo viesť diskusiu (= obojstrannú funkčnú výmenu názorov).

Čo je škrob?

Pôjdeme od základu. Najprv si povedzme, čo je škrob (zatiaľ len klasický, nemodifikovaný).

Škrob je polysacharid („zložený cukor“), ktorý sa prirodzene nachádza v rastlinách – napr. v zemiakoch, kukurici, obilninách, ciroku, batátoch… Podľa rastliny rozlišujeme škrob napr. zemiakový (Solamyl), kukuričný (Gustin), pšeničný, ryžový…

Škrob sa (chemicky) skladá z pospájaných molekúl glukózy. Glukóza je najjednoduchší cukor a jediné palivo pre mozog.

Čo sa týka praktického využitia škrobu – gazdinky ho doma používajú hlavne na zahusťovanie jedál a škrob tvorí základ pudingu. A kedysi sa bežný (jedlý) škrob používal aj na škrobenie bielizne či záclon – dnes sa používa syntetický škrob, napr. na báze polyvinylacetátu. Ale my sa ideme venovať potravinárskemu škrobu.

Bežný škrob z rastlín sa volá aj natívny a je v studenej vode nerozpustný. Vyrába sa bez úprav jeho fyzikálno-chemických vlastností (potrebujeme ho „len“ mechanicky vybrať z rastliny).

Čo je modifikácia škrobu?

V potravinárskom priemysle sa vyrába stále viac rôznych výrobkov a s natívnym škrobom si akosi už nevystačíme. V dnešnej dobe potrebujeme, aby nám škrob napr. niečo zahustil už pri nízkej teplote alebo aby to zahustenie dlho vydržalo stabilné, alebo aby potravina udržala viac vody, alebo aby sa neuvoľňovala tekutina z potraviny pri skladovaní. To nám bežný škrob mnoho ráz nedokáže. Preto sa škrob MODIFIKUJE = UPRAVUJE. Táto modifikácia nemá nič s GMO a ešte to vysvetlím neskôr. Modifikovať, teda upravovať natívny škrob môžeme fyzikálne a/alebo enzymaticky a/alebo chemicky, zvyčajne je to kombinácia viacerých spôsobov. Modifikovaný škrob má iné vlastnosti ako ten natívny.

Už som spomínala, že škrob sa skladá z glukózových reťazcov. Tie môžu byť rôzne usporiadané a modifikáciou meníme toto usporiadanie tak, aby sme dostali škrob s určitými konkrétnymi vlastnosťami. Ak natívny škrob totálne rozfrckáme (= úplne zhydrolyzujeme), vznikne nám len tá glukóza.

Modifikované škroby sú už prídavnými (aditívnymi) látkami – nie sú bežnou súčasťou potravín, preto majú svoj E-kód. Napríklad často nájdeme na obaloch potravín E1422, teda acetát zosieťovaného adipátu škrobu – je to typ modifikovaného škrobu. Vyrába sa pomocou kyseliny adipovej, ktorú v prírode takmer nenájdeme. To znamená, že toto E-čko si doma vyrobiť nevieme. A čo si neviem doma vyrobiť, nepapám, ak nemusím.

Keď si kupujeme potravinu, vždy si prečítame zloženie, aby sme my boli zodpovední za to, čo jeme. Verím, že mnohí moji čitatelia tak už robia automaticky 😉 Škroby, resp. modifikované škroby veľakrát nahrádzajú vo výrobku časť skutočnej suroviny (v kečupoch nahradia časť rajčín alebo v detských přesnídávkách môžu nahradiť časť ovocia a tým znižujú ceny takýchto výrobkov, ale zároveň aj množstvo výživných zložiek). A vždy to bude napísané na obale v zložení. Ak uvidíme E 14xx (E tisícštyristo a čosi), tak je to upravený/modifikovaný škrob.
Ak neviem, či je modifikovaný škrob OK, tak si vždy pozriem potravinu komplexne a pouvažujem, či urobí môjmu telu dobre.

Ak sa dá napr. jogurt vyrobiť bez (modifikovaného) škrobu, nevidím dôvod na kúpu jogurtu so škrobom (akýmkoľvek).

Škrob je len jedna izolovaná časť potraviny (polysacharid). Ak potrebujem zahustiť polievku, použijem na to (mixovanú) zeleninu alebo ovsené vločky – proste celú potravinu, nie len jej časť. Takto do seba dostanem nielen polysacharid, ale aj nejaký ten vitamín či minerál, prípadne aj nejakú (pozitívne pôsobiacu) fytochemikáliu.

A čo tá genetická modifikácia?

Skratka GMO znamená geneticky modifikované ORGANIZMY. Organizmy sú v tomto ponímaní „živé“. Môže to byť sója, kukurica a podobne. GMO sa vyrábajú v labákoch a prenášajú sa pritom gény, ktoré vznikli evolúciou z organizmu (darcu) do druhého organizmu (príjemcu), ktorý sa s darcom obyčajne nemôže krížiť. GMO sú také, v ktorých sa genetický materiál (DNA) zmenil spôsobom, ktorý prirodzene neprebieha. Neudeje sa tak v „mŕtvej“ molekule glukózy, ktorá neobsahuje gény, a preto sa v nej nemá čo geneticky modifikovať.

Teoreticky môže existovať modifikovaný škrob z geneticky modifikovaného organizmu – napr. vypestuje sa GM kukurica, z nej sa získa natívny škrob a tento škrob sa upraví – získame tak modifikovaný škrob z geneticky modifikovanej kukurice. Ale modifikovaný škrob NIE JE geneticky modifikovaný škrob.